Паста тальятелле

Паста Тальятелле

место

Тальятелле (Tagliatelle) — знаменитая лентообразная итальянская паста шириной около 6-8 мм. Важной характеристикой этой пасты является текстура, более шершавая по сравнению с другими видами пасты. Пористая поверхность делает тальятелле идеальной пастой для захвата густых соусов. Поэтому тальятелле, как правило, подают с мясным соусом или соусом болоньезе.

Изготовление и виды тальтелле

Изначально паста тальятелле делалась только как яичная паста — из пшеничной муки и яиц. Однако в наши дни ее часто можно увидеть в исполнении из муки твердых сортов пшеницы.

В прошлом тальятелле готовилась только свежей. Сегодня многие макаронные компании делают тальятелле методом экструзии и продают его сушеными в гнездах. Однако, в Италии, люди все еще делают пасту дома или покупают свежей.

Пасту с более широкой формой называют тальятелле, в то время как ее узкая разновидность имеет название тальолини.

Зеленая паста тальятелле со шпинатом

Черная паста тальятелле с чернилами кальмара

Традиционно тальятелле выпускается в двух разных цветах: зеленом и стандартном (желтом). Зеленый вариант часто окрашивают с помощью шпината или мангольда. В качестве экзотики иногда делают тальятелле черного цвета, используя чернила кальмара.

История происхождения тальятелле

Название пасты происходит от слова tagliare, означающего «резать». В прошлом тальятелле пользовались привелигированным статусом и подавались к столу лишь в особых случаях. Но сегодня при желании их можно попробовать в любой день недели.

Существует легенда, что тальятелле была изобретена в 1487 году, когда Джованни II Бентивольо, в то время лорд Болоньи, попросил своего повара приготовить блюда к торжественному ужину в честь Лукреции Борджиа. Лукреция должна была посетить город по пути в Феррару, чтобы выйти замуж за герцога Альфонсо Д’Эсте. Бентивольо хотел оказать честь будущей невесте.

Помимо многочисленных изысканных явств, блюд шеф-повар Мастро Зефирано явил аристократической публике новый вид пасты, приготовленной путем разрезания классической лазаньи на длинные золотистые полоски пасты. Бытует мнение, что на это его вдохновили светлые волосы невесты. Эта паста стала известна как тальятелле.

Однако, на самом деле, все обстоит несколько иначе. Первые иллюстрации с тальятелле можно увидеть в арабском трактате «Поддержание здоровья», вышедшем в XI веке, а в XIV веке переведенным и выпущенным в Европе.

Несмотря на то, что возникновение тальятелле приписывают Эмилии-Романье, эта паста является традиционной большинстве регионов Северной и Центральной Италии. Существует множество традиционных рецептов этой пасты, особенно в Тоскане, Лацио, Умбрии и Ле-марке.

Итальянские рецепты приготовления тальятелле

Несмотря на то, что у всех на слуху сочетание спагетти болньезе, в самой Италии традиционно для сочетания с этим соусом выбирают пасту тальятелле. Соус болоньезе происходит из Болонии. Однако, в самой Болонии его так не называют, обозначая как рагу. Поэтому, классическое блюдо с тальятелле там звучит как тальятелле аль рагу.

Тальятелле аль рагу болоньезе

Маффины из пасты тальятелле (сформатини)

В Италии очень популярны маффины из гнезд тальятелле. Это не старое традиционное, а относительно новое блюдо, относящееся к разряду праздничной еды. По своему предназначению больше подходит для фуршетов или вчееринок. Для приготовления маффинов из тальятелле используются различные соусы — например, карбонара, болоньезе, песто или просто грибной соус. По-итальянски это блюдо часто называют «сформатини» (sformatini), что в переводе с английского означает «пироги».

Паста тальятелле с горошком

Паста тальятелле с грибами

Другой популярный рецепт — тальятелле с белыми грибами. Сочетание пасты с грибами популярно на всем итальянском полуострове. Но наиболее традиционным кандидатом на роль «грибной» пасты всегда была тальятелле. Благодаря Тоскане появилось множество рецептов тальятелле с белыми грибами. Некоторые рецепты довольно просты и включают только грибы, вино, чеснок и дикую мяту или тимьян. Другие, более сложные, включают овощи (например, горох) или мясо (например, колбасу или шпик).

Тальятелле часто используется для приготовления пасты со свежим горошком. Это традиционное весеннее блюдо в северном итальянском регионе Венето, называемое на местном диалекте «pasta coi bisi». Соус к пасте делается из свежего горошка, панчетты, лука и овощного или говяжьего бульона.