Паста мафальдине

Паста Мафальдине

место

Мафальдине (Mafaldine) — это длинная, широкая и плоская ленточная паста, похожая на папарделле (pappardelle), с зубчатыми или волнистыми карями. Паста мафальдине изготавливается из муки семолина твердых сортов пшеницы путем экструдирования через бронзовую матрицу.

Консистенция гладкой и волнистых частей пасты после приготовления отличаются — на волнистой соус дольше задерживается, чем на гладкой.

История происхождения пасты мафальдине

Легенда гласит, что пасту изобрели и назвали в честь рождения принцессы Мафальды Савойской, второй дочери итальянского короля Виктора Эммануила III в 1902 году. Некоторые историки еды также утверждают, что паста уже существовала к тому моменту под названием «манфредине» (manfredine) и единственное, что поменяли при появлении принцессы на свет — это ее имя.

К сожалению, дальнейшая судьба принцессы Мафальды оказалась далека от сказочной. Она вышла замуж за немецкого принца Филиппа Гессенского. Ее муж стал нацистом и выступал посредником между фашистским правительством в Италии и правительством Германии. К сожалению, Адольф Гитлер и Йозеф Геббельс ненавидели принцессу и не доверяли ей, считая, что она участвует в подрывной деятельности против Третьего рейха.

Когда Италия капитулировала в 1943 году, большая часть итальянской королевской семьи бежала из Рима в Южную Италию. Принцесса Мафальда, однако, была в Болгарии на семейных похоронах и вернулась в Рим за своими детьми, которые были оставлены на попечение Ватикана. Гестапо приказало ее арестовать, обманом заставив ее посетить немецкое посольство под предлогом сообщения от мужа, который находился под домашним арестом в Баварии, потому что Гитлер больше не доверял ему. После этого нацисты насильно депортировали ее в Берлин для допроса, а затем отправили в концентрационный лагерь Бухенвальд, где она и умерла.

Виды пасты мафальдине

Мафальдине является одним из многих видов пасты, имеющим более одного названия. В магазинах или ресторанах ее можно встретить как мафальдине (mafaldine), мафальда (mafalda), мафальде (mafalde) или регинетте (reginette). А на Сицилии пасту и вовсе называют маргаритой (margherita).

Существует короткая разновидность пасты под названием мафальдине корте (mafaldine corte), а также вариации, сделанные без глютена и из цельнозерновой муки.

Мафальдине является типичным примером региональной пасты. Зародившись в Неаполе она прочно ассоциируется с этим городом, где ее можно найти в ассортименте каждого производителя пасты. Однако, есть также ряд традиционных блюд с ее участием на Сицилии и в Апулии, которые получили распространение по всей Италии.

Традиционные итальянские рецепты с пастой мафальдине

Для неапольской кулинарной традиции характерна подача мафальдине с легкими простыми соусами, например, «мафальдине кон рикотта в бьянко» (malfaldine con ricotta in bianco). В состав этого соуса входит рикотта из овечьего молока, свиное сало и сыр пекорино. Подача мафальдине с морепродуктами и мясными соусами также встречается, но уже реже.

Паста мафальдине с королевскими креветками и детскими томатами

Паста мафальдине с курицей в сливочном соусе

Также мафальдине подают в паре с такими ингредиентами, как креветки, помидоры черри, сыр, колбасы или грибы. Особенно популярными сочетаниями с мафальдине являются: соусы из дичи, рагу Неаполетано, рыбные соусы из морепродуктов или моллюсков, а также белые соусы из мягких сыров с добавлением имбиря, хрена или шафрана.

Паста мафальдине с рагу сальсичча

Паста мафальдине с соусом песто, шпинатом и рикоттой

На Сицилии мафальдине любят использовать в качестве ингредиента для блюда тимбалло (timballo), либо готовят с меч-рыбой или анчоусами, томатной пастой, кедровыми орехами и изюмом. В Апулии мафальдине готовят в знаменитом блюде «борода Святого Иосифа» (La barba di San Giuseppe). Без этого блюда не обходится ни один день празднования для Святого Иосифа (19 марта), который также является днем отца в Италии.