9 ошибок владельцев, приводящих к закрытию ресторанов

Огромное количество ресторанов закрывается каждый год по всему миру. Причин тому много — кто-то сошлется на кризис, кто-то на перенасыщенность рынка и перегретость ниш.

Но на поверку все оказывается куда прозаичнее, а причины закрытия ресторанов носят не столько внешний, сколько внутренний характер.

Самые распространенные причины закрытия ресторанов

1. Неопытность

Даже самые серьезные амбиции рестораторов не уберегают от ошибок, вызванных отсутствием опыта. Начинающие предприниматели зачастую просто недооценивают весь груз ответственности, ложащийся на их плечи вместе с владением рестораном. Потом же, когда понимание приходит, зачастую становится слишком поздно.

В первые месяцы открытия владельцев можно увидеть, занимающимися всем, чем можно — от уборки туалетов до приготовления еды. Да, рестораны действительно требуют большой самоотдачи. Но ошибка неопытного владельца заключается в том, что из-за этого он привыкает фокусироваться лишь на мелких задачах, не уделяя внимания стратегическому управлению.

Опытный же владелец знает, как и кому ему делегировать повседневные задачи, чтобы уделять внимание более глобальным вопросам. Однако, для формирования всеобъемлющего подхода могут потребоваться годы, как же быть? Обратиться к более опытным коллегам с вопросами, обязательно проконсультироваться у экспертов обо всех аспектах управления рестораном: от поиска поставщиков ингредиентов до инвентаризации и планирования меню.

2. Владелец не работает

Что может быть хуже неопытного владельца? Только ленивый.

На первый взгляд может показаться нелогичным, что кто-то с мучениями открывает или покупает готовый ресторан, а после открытия берет передышку и отходит от дел. Но так действительно очень часто происходит.

Многие владельцы думают, что управление рестораном происходит само по себе. Или еще хуже — считают это легкотней. На деле же не появляться на работе, не принимать интеллектуального или физического участия в процессах — равносильно тому, чтобы сжечь свой ресторан.

3. Перерасход перед открытием

Во время открытия ресторана многие владельцы будучи перфекционистами хотят сделать максимально качественный продукт. Они нанимают самого дорогого интерьерного дизайнера, покупают самую дорогую кухонную технику. Зачастую это делается в ущерб здравому смыслу, съедая все деньги из подушки безопасности.

Подушка безопасности в случае с ресторанным бизнесом — это те деньги, которые покроют любые счета и зарплаты в течение хотя бы первых трех месяцев. Открывающиеся рестораны начинают зарабатывать не сразу и эти деньги реально нужны, чтобы оставаться на плаву. И если их у вас нет, останется лишь одна дорога — к банкам, кредиторам и коллекторам. А это уже не очень-то и хорошее начало для бизнеса.

4. Плохие управленческие навыки

Для управления рестораном необходим особый тип людей. Лучше всего подойдет на эту роль тот, кто построил карьеру в ресторанном деле с низов. Не то, чтобы новичок в этом деле совсем лишался шансов. Скажем, это большая редкость.

Ресторан это живой организм, каждая часть которого находится в постоянном движении и требует от управленца передовой осведомленности и компетенций.

Плохой управленец — очень серьезная угроза для ресторана, которая может привести к его закрытию. Он отвечает за обучение персонала, соблюдение регламентов внутри ресторана, следит за тем, чтобы все гости были довольны.

Ищите таких менеджеров, которые обладают эмпатией и четко знают, как мотивировать сотрудников на достижение максимальных результатов каждую смену.

Читайте также:Плюсы, минусы и риски покупки франшизы ресторана

5. Некачественная еда

Может показаться немыслимым, но некоторые владельцы не знают вкус блюд, которые они подают. Если ваша еда некачественная, то никакое качество обслуживания или управленческие таланты не смогут это нивелировать.

Регулярно пробуйте еду и делайте анализ удовлетворенности клиентов. Если еда не будет вкусной, вы гарантированно потеряете клиентов и будете вынуждены закрыть ресторан.

6. Плохой маркетинг

Никогда в истории раньше не было такого количества ресторанов, как сейчас. Наличие УТП (уникального торгового предложения) вашего заведение не просто важно, а вопрос жизни и смерти! Рестораны, не продвигающие себя в Интернете и офлайн, будут с легкостью вытеснены более крупными конкурентами.

Однако, для привлечения новых посетителей вовсе необязательно иметь миллионные бюджеты. Существует масса приемов, позволяющих получить трафик почти бесплатно.

7. Неудачное расположение

«Неудачное расположение» может означать много неприятных моментов для ресторана, например:

местной публике не нравится стилистика заведения
низкая проходимость места
вас не видно с улицы
мало парковочных мест вблизи

Выбор плохого места расположения — большая неудача, т.к. после открытия с этим уже трудно что-либо поделать. Лучшей тактикой в таком случае будет инвестировать в маркетинговую кампанию.

Если же вы еще на ранней стадии и место для будущего ресторана не выбрано — не торопитесь ни в коем случае. Выберите место с хорошей видимостью и наибольшим количеством пешеходного и автомобильного трафика.

Отличной идей было бы понаблюдать вблизи этого места за публикой, фиксируя:

сколько человек проходит и в какое время
откуда и куда они при этом идут
на какие сегменты клиентов их можно разбить
насколько оживленно место вечером
есть ли предпосылки для полной посадки в выходные
к каким ныне действующим конкурентам ходят ваши клиенты и почему

8. Неправильное ценообразование

Понимание, как правильно составлять цены в меню — первый шаг к получению прибыли. На поверку же многие владельцы ресторана даже не всегда знают, где и какая у них маржа.

Несистемное ценообразование, отсутствие анализа продаж меню приводят к зачастую бездумным действиям и как следствие — большим издержкам.

9. Отсутствие страсти

Чтоб ресторан оставался на плаву требуется полное посвящение делу, граничащее с самопожертвованием. Без страсти ваш ресторан никогда не выживет.

Вывод

Подытоживая вышесказанное, главная причина закрытия ресторанов — инфантилизм. Управлять рестораном — не развлечение, не хобби, а каторжный тяжкий труд. Если вам посчастливилось найти средства на открытие, не торопитесь почивать на лаврах и всем рассказывать о своем бизнесе. В противном случае дела пойдут так плохо, что выйти к концу года в ноль станет пределом мечтаний.