Правила красивой сервировки стола в ресторане

Выбор правильной схемы сервировки стола в ресторане должен происходить осмысленно, ведь глядя на нее посетители сделают вывод, какой тип обслуживания им стоит от вас ожидать. Пустой стол без элементов сервировки — это явный намек на то, что заведение придерживается не самых высоких стандартов сервиса и вряд ли вашу персону удостоят каким-то особым вниманием. Но стоит добавить немного столовых приборов или плейсмат и ощущение качества трапезы увеличится в разы. Как правило, чем больше предметов используется в сервировке стола, тем официознее и представительнее будет его обслуживание.

Сервировка стола также здорово помогает создать праздничное настроение на свадебных приемах, банкетах и торжествах. Как правило, свадебные декораторы имеют в арсенале широкую палитру элементов сервировки, позволяющую варьировать стиль стола в любом направлении. Сервировка стола показывает гостям ваше внимание к деталям и свидетельствует о том, что вы заботитесь об их потребностях. Ниже мы рассмотрим базовые схемы сервировки стола в ресторанах, применяемые в ресторанах по всему миру.

3 способа сервировки стола в ресторане

Существует три стандартных классических способа сервировки стола — полная, сервировка для банкета и стандартная. Каждый способ сервировки включает в себя определенный набор приборов и столовой посуды, характерный для конкретной концепции питания. Например, полная сервировка стола подразумевает большее количество приборов, т.к. рассчитана на несколько курсов. Стандартная сервировка стола, напротив, более минималистична, т.к. рассчитана на прием только одного блюда.

Общим правилом сервировки является размещение приборов в порядке использования в направлении от края к тарелке. Например, вилка для салата будет использоваться перед обеденной вилкой, поэтому ее следует положить левее. Еще одно правило, которое необходимо запомнить — вилки всегда идут слева, а ножи и ложки — справа. Следует использовать только те столовые приборы, которые будут использоваться во время трапезы. Если вино не подается, бокалы со стола лучше убрать.

1. Полная сервировка стола

Полную сервировку стола можно встретить в ресторанах высокой кухни, на официальных приемах, свадьбах в строгом стиле. Будучи предназначенной для курса из шести блюд, эта сервировка использует больше приборов и посуды, чем любая другая.

Инструкция по полной сервировке стола:

В начале накройте стол хорошо выглаженной скатертью
Поместите сервировочную тарелку в центр посадочного места
Тарелку с хлебом следует положить в левом верхнем углу сервировочной тарелки. Нож для масла должен лежать на тарелке с хлебом лезвием лезвием вниз, а рукояткой направо
Слева от сервировочной тарелки кладем вилку для салата (дальше от тарелки) и обеденную вилку (ближе к тарелке)
Столовые приборы справа от тарелки располагаем по мере отдаления — сначала обеденный нож, потом салатный нож, суповая ложка и чайная ложка.
Приборы должны быть расставлены равномерно, с равными интервалами, а их нижний край должен находиться на одном уровне с нижней частью тарелки
Десертную ложку кладем горизонтально ручкой вправо над сервировочной тарелкой
Бокал для воды располагаем над обеденным ножом
Бокал для белого вина поставьте немного ниже и правее бокала для воды
Бокал для красного вина поместите над бокалом для белого и немного правее
Чашку с блюдцем располагаем выше и правее суповой ложки

2. Сервировка стола на банкет

Сервировка стола для банкета — одна из самых популярных в ресторанах. Подобную сервировку можно одинаково наблюдать как на банкетах, так и во время ланчей, также ее называют «неформальной сервировкой». Ее часто выбирают в качестве декора для столов на свадьбах и используют в современных casual-ресторанах для улучшения внешнего облика зала. Банкетная сервировка имеет много общего с полной, но она предназначена для трех курсов вместо шести. В раскладке используются лишь столовые приборы для супа или салата, основного блюда и десерта.

Инструкция по сервировке стола для банкета:

Ставим сервировочную тарелку посередине
Тарелку для хлеба помещаем в левый верхний угол сервировочной тарелки. Нож для масла кладем поверх тарелки лезвием вниз и ручкой вправо
Приборы по левую сторону тарелки — вилка для салата (дальше от тарелки) и вилка для основного блюда (ближе к тарелке)
Приборы по правую сторону тарелки по мере отдаления — обеденный нож, суповая ложка, чайная ложка.
Бокал для воды поставьте над обеденным ножом
Бокал для вина поместите справа от бокала для воды

3. Стандартная сервировка

Стандартная сервировка будет уместна в любом ресторане и по любому случаю. Ее часто можно встретить в закусочных, семейных ресторанах в дополнении с плейсматом. Использование стандартного типа сервировки имеет более утилитарный оттенок, но также, как и другие варианты позволит гостям почувствовать себя более желанными.

Инструкция по стандартной сервировке стола:

Кладем сервировочную тарелку посередине
По левую сторону от тарелки размещаем салфетку
Поверх салфетки кладем вилку
Справа от тарелки кладем нож
Стакан для воды или кофейная чашка опциональны, помещаются над ножом и немного правее

Для чего нужна правильная сервировка стола?

В сервировке существует немало давних догм, особенно если речь идет о полной сервировке стола. Во многих ресторанах высокой кухни предпочитают придерживаться традиций, точно следуя этим правилам. Однако, мир еды эволюционировал до такой степени, что некоторыми традициями можно пожертвовать во имя искусства.

Схемы, приведенные выше дают хорошую основу для понимания принципов правильной сервировки стола, но для каждого ресторана совершенно в порядке вещей варьировать количество предметов в сервировочном наборе и их расположение в зависимости от своих нужд и эстетических предпочтений. Как это можно делать рассмотрим ниже.

8 идей для сервировки стола ресторана, от которых посетители придут в восторг

1. Сезонные цветы в креативных вазах

Есть веская причина, по которой цветы чаще всего используют в сервировке ресторанного стола — они изумительно преображают и украшают любое пространство. Чтобы подобное преображение не влетело вашему ресторану в копеечку, можно использовать букеты из сезонных цветов. Постарайтесь подобрать под них нетривиальную вазу, максимально причудливой формы. Например, это могут быть гвоздики в вазе бутон (в подсахаренной воде гвоздики простоят до 1 месяца), пионы или гортензии в консервных банках с лентой, или просто одна роза в узкой вазе.

2. Суккуленты, сухоцвет, ветки

Если у ресторана нет бюджета, чтобы обновлять содержимое ваз каждую неделю, используйте сухоцвет, веточки с мерцающими огнями или композицию из нескольких суккулентов (в идеале группами по три горшка). Суккуленты не требует особого ухода и стоят совсем недорого, зато радовать своим прекрасным видом они будут круглый год. Некоторые из них даже цветут. Веточки с мерцающими лампочками помогут создать теплую домашнюю атмосферу и добавят в дизайн интерьера ассоциации с природой.

3. Совмещая несовместимое

Ничто так не очаровывает гостей, как возможность окунуться в сказку — например, всем знакомую с детства «Алису в стране чудес». Помните сцену чаепития у Безумного Шляпника? Вы можете с легкостью воссоздать эту атмосферу, подобрав посуду в похожем стиле (нечто похожее можно встретить в коллекциях Royal Albert). Но, чтобы вас заметили необязательно повторять точь в точь — главное уловить принцип, лежащий в основе: намеренно создаваемый дисбаланс между современным, старинным и винтажным и стилями.

Для создания этого эффекта попробуйте объединить полностью несовместимые наборы посуды в разных стилях. Можете взять за основу белую тарелку, добавить к ней тарелку с причудливым по форме и цветным бортиком и дополнить все это миской для салата цветочной формы. Остальные элементы декора стола также должны иметь уникальную форму и быть красочными.

4. Подставки под столовые приборы из сланца, камня или мрамора

Одна из самых уникальных идей для сервировки стола в ресторане — использовать кусок камня, сланца или мрамора в качестве подставки под столовые приборы. Разместите сланцевое блюдо с левой или правой стороны от тарелки и положите на нее нож с вилкой. Так, у посетителя появится место, куда положить приборы между курсами, если конечно они не прилагаются в вашем ресторане с каждым новым блюдом. Для ресторана также будет гораздо удобнее просто помыть такую доску или заменить ее, чем убирать каждый раз все предметы со стола и выводить с него пятна от еды.

Между прочим

Неотъемлемая часть сервировки любого стола — красивое меню. Если хотите, чтобы оно вдобавок еще и продавало, обращайтесь в Yummies.

Подробнее

ПОДРОБНЕЕ

5. Салфетки и плейсматы

Чаще всего в ресторанах в качестве текстиля можно увидеть скучные белые льняные скатерти. Попробуйте отойти от этого стереотипа и внести разнообразие, использовав элементы с разными узорами и фактурой. Плейсматы могут быть сделаны из дерева, льна, шелка, бамбука, травы, бумаги и многих других материалов. Вы можете использовать плейсмат как отдельно, так и сочетая его со скатертью или даже с раннером. Пробуйте разные стили и комбинируйте их между собой. Если хотите сэкономить на химчистке, сделайте на раннерах из мешковины сверху еще один слой из атасной ленты или кружева. Это поможет и визуально разнобразить раннер, и позволит избежать затруднений с трудновыводимыми пятнами — заменить эти материалы будет совсем недорого.

6. Свечи

В большинстве ресторанов используют однотипные маленькие свечи для создания атмосферы, но ими также можно внести разнообразие. Это могут быть высокие сальные свечи или наоборот — короткие чайные свечи. Вы можете использовать подсвечники разных размеров и стилей, делая из них произвольные группы. Обязательно выбирайте свечи без запаха, т.к. сильный аромат может отвлечь гостей от еды и увести фокус внимания от шеф-повара, которому пришлось изрядно потрудиться над созданием кулинарных шедевров.

7. Природные мотивы

Большинство посетителей ресторанов в городах устают от вездесущих машин и асфальтобетонной эстетики. В таких условиях очень ценится все живое, настоящее, ассоциирующееся с природой. Возьмите за правило — привнести частичку природы в свое кафе или ресторан. Это поможет создать теплую деревенскую атмсоферу в ресторане. Например, можно взять тканевую салфетку и приложив к ней веточку растения, перевязать шпагатом — получится запоминающийся декоративный элемент. Попробуйте создать арт-объект по мотивам природы. Возьмите стеклянную вазу, но вместо воды наполните ее разрезанными лимонами и воткните в них цветы — это создаст пищу для глаз посетителей, а значит и для их инстаграмов.

8. Рисунок, цвет и текстура тканей

Выбирая материалы тканей, которые окажутся на столе, уделяйте особое внимание их узору, текстуре и цвету. Если все текстильные атрибуты стола (салфетка, скатерть, раннер), окажутся из одинакового хлопка, то это будет крайне печальное зрелище. Старайтесь варьировать материалы и их текстуры — сочетание разных узоров на тканях дает очень эффектный результат. Попробуйте, например, объединить пеструю скатерть, раннер из мешковины и хлопчатобумажные салфетки, перевязанные бечевкой или лентой.

Если хотите вызвать у посетителей ощущение упорядоченности, придерживайтесь комплиментарных цветов. Пестрых и ярких — для ощущения причудливости и необычности места, однотонных — для ощущения расслабления и спокойствия. Мысленно представьте себе, какие материалы вы бы использовали для рыбного ресторана, а какие подошли бы, скажем, ресторану азербайджанской кухни? Какие материалы и элементы декора смогут хорошо отразить скандинавский стиль или чаепитие в цветочном стиле? Держите все эти ответы в уме, принимая решение о комплекте сервировки в своем ресторане или кафе.