Паста ореккьетте

Паста Ореккьетте

место

Ореккьетте (Orecchiette) — вид свежей пасты, символ типичной апулийской кухни, который славится своей характерной круглой и вогнутой формой, напоминающей маленькое ухо. Паста ореккьетте имеет гладкую поверхность снаружи и грубую, морщинистую текстуру внутри, благодаря чему хорошо захватывает и удерживает соус.

Изготовление и форма пасты ореккьетте

Итальянцы изготавливают и едят ореккьетте уже почти 700 лет. Форма пасты и способ ее приготовления очень мало изменились за все это время.

Стандартные размеры пасты ореккьетте

Процесс скручивания пасты ореккьетте

Размер пасты ореккьетте составляет приблизительно 2,5 см по большей стороне, также она имеет слегка куполообразную форму с шероховатой поверхностью. Центральная часть делается тоньше, чем края именно поэтому паста получается жевательной по краям и мягкой посередине.

Традиционно эта паста готовится вручную из муки семолина твердых сортов пшеницы, воды и соли. После замешивания тесто обрабатывается на больших деревянных разделочных досках и формуется руками и гладким лезвием ножа.

Этимология и происхождение пасты ореккьетте

Название ореккьетте («orecchiette») переводится как «маленькие уши», обыгрывая тем самым необычную форму пасты.

Бытует мнение, что паста ореккьетте приобрела известность в Апулии между XII и XIII веками. А изобретена была еще раньше, в VIII веке, когда регион находился под норманско-швабским владычеством. Считается, что форма пасты была спроектирована таким образом, чтобы напоминать крыши традиционных конусообразных хижин, которые были распространены в этом регионе.

Однако, некоторые историки еды утверждают, что своим происхождением паста обязана Провансу, откуда ее в Южную Италию привезли анжуйцы. Тогда эта паста называлась «кроссет» и имела очень схожую с ореккьетте форму.

Виды пасты ореккьетте

Классическим цветом пасты ореккьетте является белый. Но иногда для придания другого цвета в состав ореккьетте добавляют естественные красители: чернила кальмара (черный), шпинат (зеленый), свекла (бордовый), тыква (оранжевый), краснокочанная капуста (пурпурный).

Страшинати, подвид ореккьетте с плоской формой

Черные ореккьетте, окрашенные чернилами кальмара

Существует также версия, выполненная без куполообразной формы, более известная как страсчинати (strascinati). В городе Потенца блюда из страшинати являются частью кулинарного наследия.

С чем подавать пасту ореккьетте

Точно так же, как пармская ветчина родом из Пармы, а сыр горгонзола — из горгонзолы, почти каждая традиционная форма пасты имеет свой родной город в Италии. Под этим подразумевается место, где она была изобретена или впервые начала становиться популярной (даже если она не названа в честь этого места). В результате многие виды пасты имеют традиционные способы подачи с использованием местных ингредиентов из той области или региона, откуда они пришли.

Классическое сочетание — ореккьетте с брокколи рабе

Ореккьетте с итальянскими сосисками и брокколи рабе

В Апулии орекьетте традиционно готовят с брокколи рабе (Рапини), известной по-итальянски как «Чима Ди Рапа» (cima di rapa). Этот слегка горьковатый листовой овощ чрезвычайно популярен в Италии, особенно в регионах, где он выращивается: в Лацио, Апулии и Кампании.

Однако, ореккьете подают и с обычной брокколи, а также с цветной капустой и другими овощами. Во многих из этих рецептов овощи просто обжариваются в оливковом масле первого отжима, крупнейшим производителем которого Апулия и является.

Ореккьетте в остром томатном соусе с фрикалельками и тертым пармезаном

Ореккьетте в томатном соусе с рагу из телятины и тертым пармезаном

Размер ореккьетте в Апулии может быть разным в зависимости от места приготовления пасты и используемых ингредиентов. Более крупную ореккьете часто едят с овощами. А маленькую подают с мясным соусом и рагу или томатным соусом с фрикадельками. Последнее — очень типичное воскресное блюдо для Апулии.

Как приготовить пасту ореккьетте в домашних условиях

В Апулии и Базиликате ореккьетте обычно изготавливается вручную. По всей Италии ее также можно купить свежей. Существует и сухая версия, но лучше всего сделать ее самостоятельно.

Все, что вам нужно, — это 400 г муки семолина из твердых сортов пшеницы и 100 мл теплой воды. Также можно добавит щепотку соли.

Вмешивайте теплую воду в муку, пока не получите твердое тесто, которое затем необходимо энергично месить около 10-15 минут. После этого возьмите кусочки теста и раскатайте «змейки» толщиной в палец. Используя нож, отрежьте кусочек размером с ноготь большого пальца и расплющите его по рабочей поверхности ножом. После этого выверните кусочки теста наизнанку большим пальцем — так в центре образуется купол или «маленькое ухо». Более наглядно этот процесс показан в видео ниже от Pasta Grannies: