Лазанья: история происхождения и традиционные рецепты

Лазанья

место

Лазанья (Lasagna) — вид пасты в форме тонких прямоугольных пластин, предназначенных для прослаивания разными начинками и запекания. Имя этой пасты стало нарицательным для целого жанра рецептов блюд с многочисленными вариациями. Лазанья изначально была привилегированным блюдом и готовилась только в праздники.

Из всех рецептов приготовления пасты самым известным, безусловно, является лазанья Аль Форно, каноничную версию которой можно встретить в каждом ресторане Эмилии-Романьи.

История происхождения лазаньи

Лазанья является одним из старейших видов пасты. Еще в Древнем Риме было известно блюдо под названием «лазана» (lasana), очень напоминающую сегодняшнюю лазанью Аль Форно (запеченную лазанью). Это был тонкий лист теста из пшеничной муки, который выпекали в печи или на открытом огне.

Некоторые историки еды считают эту пасту еще более древней, считая что ее имя произошло от древнегреческого «leganon», а в последствии было заимствовано римлянами.

Независимо от того, какая теория происхождения верна, в обоих случаях речь идет о названии посуды, в которой изначально готовилась лазанья. В честь нее и была названа паста.

В эпоху Средневековья распространение лазаньи было настолько велико, что многие итальянские поэты и писатели упоминали ее в своих произведениях. Множество рецептов того времени описывают блюдо, состоящее из прослоенных фаршем и сыром листов пасты. Ближе к началу XIX века к этим ингредиентам добавятся томаты и получится блюдо, которое сегодня все мы называем «лазанья».

Зеленая лазанья с добавлением шпината

Лазанья с листьями петрушки

Однако, не все итальянские рецепты лазаньи Аль Форно обязательно содержат томаты. Также есть множество «белых» рецептов. В Северной Италии, все эти блюда (красные и белые) называют «пастиччо» (pasticcio) и не все из них готовят с пастой лазанья.

Сегодня лазанья Аль Форно является классическим блюдом во многих итальянских регионах и одним из двух способов приготовления этой пасты итальянцами. Во втором листы пасты сворачиваются в трубочку, чтобы сделать свежие каннеллони или маникотти, а уже потом фаршируются.

Сейчас повсеместно используется пшеничная мука, но в прошлом тесто могло делаться на основе эммерской, ржаной, каштановой и кукурузной муки. В качестве краски для теста использовали шафран, шпинат или мангольд.

Региональные итальянские рецепты лазаньи

Рецепты запеченной лазаньи варьируются от региона к региону. В Эмилии-Романье и большей части Северной Италии ее готовят как из свежей, так и сушеной яичной пасты. Внутрь идут: классический соус Болоньезе, сыр пармезан и соус бешамель.

В Эмилии-Романье также часто используют зеленую лазанью. В то время как Неаполитанская лазанья, типичное карнавальное блюдо в Кампании, готовится с неаполитанским рагу, фрикадельками, коровьей рикоттой, сырами проволоне и пекорино. Листы пасты, используемые на юге, обычно сушат и иногда делают без яиц.

Лазанья аль форно

Белая куриная лазанья

Рагу или мясной соус в некоторых горных районах часто заменяют грибами. В Лигурии иногда используют песто вместо рагу, а в Венето — красный радичио из Тревизо.

В Умбрии и в Марке существует особенная версия лазаньи, называемая «винчисграсси» (vincisgrassi), в рецепте рагу которой добавляются куриные или свиные потроха.

Винчисграсси алла «Мацератезе»

Лазанья алла «Болоньезе»

На Апеннинах рагу в лазанье заменяют начинкой из белых грибов, трюфелей и пекорино. Кроме того, на Сицилии есть также вариант «алла норма» (alla Norma), в котором добавляются баклажаны или вареные яйца.