Паста гарганелли

Паста Гарганелли

место

Гарганелли (Garganelli) — это традиционная короткая яичная паста, известная также как maccheroni al pettine. Характерной особенностью пасты гарганелли является продолговатая полость внутри и кругообразная ребристая поверхность снаружи. Благодаря своей конструкции, паста является максимально удобной для захвата густых мясных соусов.

Паста произошла в Романье, юго-восточной части Эмилии-Романьи и считается классикой всего региона. Среди популярных сочетаний пасты гарганелли — рецепты с панчеттой, соусом болоньезе и колбасой.

Происхождение пасты гарганелли

Историки еды утверждают, что впервые паста гарганелли появилась в канун 1725 года в доме кардинала Бентивольо Д’Арагона, папского легата в Романье. У шеф-повара кардинала закончилась начинка для пасты каппеллетти, которую он собирался подать на ужин. Он не растерялся и придумал новую форму для оставшихся квадратов теста, раскатав их с помощью палочки и специальной доски с характерными неглубокими канавками.

Другая часть кулинарного исторического сообщества считает, что паста гарганелли была изобретена на пару сотен лет раньше поваром графини Форли по имени Катерина Сфорца. согласно этой версии, повар остался без начинки для своих каппеллетти, потому что ее съела кошка.

Независимо от того, кто и почему изобрел гарганелли, эта паста стала очень популярной сначала в Романье и сегодня она является классической пастой в кухне всего региона Эмилья-Романья.

В прошлом паста гарганелли была стандартным дополнением к каплуновым или говяжьим бульонам на столах крестьян. В наши дни эту пасту чаще едят в том, что итальянцы называют рецепты «паста аскютта» (pasta asciutta).

Итальянские региональные рецепты пасты гарганелли

В традиционных рецептах паста гарганелли подается с мясным рагу, соусом болоньезе или алла сальсича (с колбасой). Существует также рецепт гарганелли с рагу из свиной корейки по-эмиллиански.

Паста гарганелли с рагу из барашка

Паста гарганелли с домашней итальянской колбасой, сладким луком, томатами и базиликовым соусом

Помимо соусов на основе мяса, итальянцы в качестве пары к гарганелли используют сезонные ингредиенты. Таковыми могут являться: свежий горох, трюфели, выращенные на фермах грибы, тыква, салат радиккио, лук шалот, кабачки и цветы кабачков в различных вегетарианских рецептах. В Романье лук-шалот имеет более удлиненную форму, а также сладкий и нежный вкус — это очень востребованный ингредиент, используемый в соусах к гарганелли в этом регионе.

Паста гарганелли с беконом, томатами и перцовыми хлопьями

Паста гарганелли с соусом песто

Также во многих рецептах гарганелли можно встретить ветчину или панчетту. Изредка используются морепродукты (чаще всего это либо лосось, либо креветки).

Пожалуй самыми популярными региональными рецептами являются гарганелли с кабачками, шафраном и пармской ветчиной или «алла зингара» (alla zingara) с болгарским перцем, грибами, панчеттой и сливками.

В Модене также едят гарганелли с куриным рагу по рецепту, известному как «алла Рездора» (alla Rezdora).

Виды и изготовление пасты гарганелли

Паста гарганелли до сих пор часто делается в ручную в Эмилии-Романье, несмотря на то что ее можно купить в сухом виде. Ряд макаронных компаний, в том числе Barilla, имеют в своей ассортиментной линейке данный вид пасты.

Также в продаже можно найти белую и зеленую гарганелли, обычно продаваемые вместе в одном пакете. Это сочетание также имеет название «солома и сено» («paglia e fieno»).

Черная паста гарганелли с чернилами кальмара

Зеленая паста гарганелли со шпинатом

Существуют также цветовые вариации гарганелли, получаемые путем добавления в тесто свеклы, томатов, шпината и чернил кальмара.

Иногда гарганелли причисляют к разновидности пенне. На самом деле, они совершенно разные. Гарганелли крутится вручную, из-за чего имеет шов. В то время как пенне изготавливается путем экструдирования, благодаря чему шов отсутствует.

Также, если обратить внимание на гребни, у пенне ригате они проходят вдоль куска пасты по ее длине. В то время как у гарганелли они идут поперек, осуществляя круговое движение.

В домашней вариации яичное тесто для пасты гарганелли иногда содержит также мускатный орех и пармезан. После раскатывания его разрезают на небольшие квадраты диаметром около 3-5 см. Эти квадраты обматываются вокруг палочки, называемой «бастанчино» (bastancino).

Затем палочку с кусочком пасты прокатывают по специальной доске с канавками, называемой петтине (pettine). Эту доску также используют при изготовлении ньокки. Вы можете увидеть, как делают пасту гарганелли в этом видео от Pasta Grannies: