Паста Корцетти

место

в топ-75 паст России

место

в топ-80 паст мира

Корцетти (Corzetti) — итальянская круглая паста в форме медальона с оттиском, готовящаяся из муки, яичных желтков, белого вина и воды. Благодаря декоративным узорам паста корцетти прекрасно удерживает соус на поверхности. Рекомендуется сочетать корцетти с легкими соусами, сыром и песто.

Паста корцетти произошла в Лигурии, на северо-западе Италии. Однако, она получила распространение и за пределами региона, получив признание в Пьемонте и Эмилии-Романьи.

Виды и изготовление пасты корцетти

Существует 2 вида пасты корцетти. Первый происходит из долины Валь-Польчевера, которая тянется от столицы региона Генуи до гор за городом. Известная как корцетти валполчевераши (corzetti valpolceveraschi), эта паста представляет собой круги теста, скрученые в форму цифры 8.

Другой вид корцетти представляет собой круглые плоские медальоны с различными тиснениями (эмблемы и любой другой персонализированный дизайн). Данный вид пасты возник в провинции Специя, расположенной в районе Варезе-Лигуре, и получил название корцетти станпе (corzétti stanpæ) или корцетти дель Леванте (corzetti del Levante).

Корцетти дель Леванте также часто называют как «печатную» или «штампованную» пасту. Это связано с тем, что для нанесения рисунка используется деревянная пресс-форма или штамп. Прагматично настроенные историки еды считают первопричиной нанесения рисунка лучшую сцепляемость с соусами, благодаря образующимся рельефам и углублениям.

Даже сегодня в историческом центре Генуи есть несколько ремесленных мастерских, в которых осуществляется производство таких печатей. В остальном же с внедрением промышленного производства корцетти успешно делаются на машинах для изготовления равиоли с бронзовыми матрицами.

История происхождения пасты корцетти

Исторически, паста корцетти восходит к средневековью. Некоторые историки еды считают, что название происходит от крозетто-генуэзской монеты XIV века. Медальоны из пасты корцетти (или кроцетти) традиционно имели крест на одной стороне. Таким образом, оба названия, скорее всего, также происходят от латинского слова «crux», означающего крест.

В эпоху Возрождения знать заставляла поваров штамповать на медальонах из пасты свой фамильный герб. Пресс-форма с гербом передавалась из поколения в поколение и была подарком, который свекор делал своей невестке во время ее свадьбы.

Чуть позже дворянские гербы стали заменяться другими рисунками. Корцетти ручной работы обычно имеют различный дизайн на каждой из сторон. Одна сторона имеет простой дизайн, другая — более сложный. Это может быть крест, герб города или торговая марка производителя макарон.

Среди популярных принтов также можно встретить пальмы, парусные лодки и различные фрукты. Также нередко паста корцетти выступает в роли свадебного подарка с нанесенными на нее инициалами новобрачных.

Традиционные итальянские рецепты пасты корцетти

Одним из популярных рецептов с корцетти является сочетание пасты с соусом песто дженовезе, картофелем и зеленой фасолью. В Лигурии корцетти также можно нередко найти в компании соуса из грецких или кедровых орехов, грибного соуса под названием токко дей фунци (tocco dei funzi) или легкого сливочного соуса.