Как облачные рестораны изобретают ресторанный рынок заново

Что забыли рестораны на облаках

Прежде всего, давайте разберемся, что из себя представляют облачные рестораны.

Распространено мнение, что под облачными ресторанами подразумевается любой ресторан, функционирующий за счет приготовления еды, но не предоставляющий при этом услуг сервиса. Т.е. не имеет фактического места, куда можно придти, скоротать часок-другой или хотя бы взять с собой еду навынос.

Подобная трактовка, в целом, близка к истине, но суть концепции отражает не до конца. Бизнес-модель облачных ресторанов сильно отличается от того, что обычно под ней понимают.

Облачные рестораны (они же виртуальные рестораны, они же рестораны-призраки) — это принципиально новая концепция построения ресторанного бизнеса, рассматривающая кухню ресторана как лишь одно из многих пищевых производств на карте города. А бренд ресторана лишь как один из многих, имеющих возможность на ней готовить. Облачные рестораны являются эволюционным продолжением доставки еды, открывая двери на этот рынок для кафе и ресторанов еще шире.

В облачной концепции кухня ресторана больше не тождественна самой себе. Отличной аналогией здесь могут быть агрегаторы услуг такси — чтобы обеспечить себя заказами, таксисту теперь необязательно устраиваться в конкретную компанию-извозчик, можно просто получать заказы через приложения Uber, Gett и т.д. Также и с ресторанами — имея одну кухню, можно работать под разными брендами.

Читайте также:15 шагов создания уникального торгового предложения ресторана

Чем отличается облачный ресторан от доставки еды

Основное отличие между облачным рестораном и доставкой еды заключается в том, что в случае с доставкой еды точка функционирует под сугубо одним брендом. Под этим брендом заказы принимаются, под ним они готовятся и под ним доставляются. Если владелец ресторана хочет продавать еду под своим именем и ни под чьим другим, тогда его формат однозначно доставка еды.

В случае с облачной кухней функционирующих на ней ресторанов может быть хоть десять, хоть двадцать. Владельцем которых может являться как один человек, так и множество совершенно разных. Например, вы ресторатор, владеющий точкой по доставке пиццы и суши, который вдруг решает заняться доставкой корейской еды. Но вместо добавления корейской еды в уже существующее меню, делаете для ее реализации отдельный бренд, осуществляя приготовление всех блюд в одном пространстве. Вот в этом тонком моменте ваша доставка еды и превращается в облачный ресторан.

Причина, по которой рестораторы предпочитают открывать новые бренды, а не объединять все кухни мира в одно меню, обусловлена тем, что клиенты предпочитают заказывать блюда из специализированных заведений. Вряд ли в итальянском ресторане кто-то сподобится заказывать оджахури, утку по-пекински или сашими. Но в случае с облачной кухней все это без проблем может сосуществовать в пределах одного помещения.

Между прочим

Специально для облачных ресторанов мы разработали облачную систему продвижения, гарантирующую загрузку ресторана заказами.

Подробнее

ПОДРОБНЕЕ

Плюсы облачных ресторанов

Более высокая производительность. Рестораны готовят заказы непрерывно, не отвлекаясь на обслуживание в зале.
Легкая масштабируемость бизнеса. Рестораны могут без труда масштабировать свое присутствие на новых рынках, не проходя весь громоздкий цикл процедур открытия ресторана. Если продукт вдруг по какой-то причине не будет принят покупателями, риски будут не столь велики.
Привнесение эксклюзивности на рынок доставки еды. Облачные рестораны чем-то напоминают Netflix: агрегаторы отвечают за создание оригинальных идей, благодаря чему обеспечивается длительная вовлеченность покупателей.
Минимизация издержек на открытие. Поскольку больше не стоит задача привлекать клиентов, отпадают все затратные составляющие ресторанного бизнеса — не нужно искать место с большой проходимостью, платить бешеную аренду, делать дизайн интереьера и наружную вывеску, покупать посуду и мебель.
Оптимизация рабочей силы. Для работы облачного ресторана достаточно шеф-повара, его помощников, посудомойки и водителя доставки. Официанты, бармены, хостесс, менеджеры зала становятся ненужны. Как следствие, вы уменьшаете зарплатный фонд и получаете возможность сосредоточить усилия на создании более качественного продукта.
Конкурентоспособные цены. Облачные рестораны могут инвестировать большую часть финансовых ресурсов в создание вкусных блюд и тестирование новых концепций, т.к. им не нужно генерировать дополнительный доход на покрытие инвестиций в другие составляющие бизнеса.

Минусы облачных ресторанов

Отсутствие личного контакта. Будет крайне сложно построить теплые, дружеские отношения с клиентом или очаровать его национальным гостеприимством.
Ограниченный спрос. Технологичность этой концепции ресторанов одновременно является и ее минусом, т.к. доступ к этой технологии будет не у всех клиентов. А многим банально она может просто не прийтись по вкусу.
Ограниченное присутствие бренда. Будучи лишенными физической оболочки, цифровые рестораны никогда не смогут соперничать с аналоговыми. Площади для брендирования такого ресторана всегда будут ограничены несколькими текстовыми полями и местом под лого.
Конкуренция. Если для обычного ресторана огромной головной болью является местоположение, то для облачных ресторанов болью является его отсутствие. Да аренда дорогая, но вокруг вас, если повезет может оказаться всего два-три конкурента или вовсе их не быть. В Интернете же вы обречены на постоянное сопреничество на всех возможных рекламных площадках, как внутри приложений, так и за их пределами. В этом смысле ваш масштаб будет совсем ничтожен. Ситуацию можно выправить только c помощью агрессивного интернет-марктеинга.
Алкоголь и кофе. Учитывая запрет на доставку алкоголя, облачным ресторанам придется проститься с большой статьей доходов. Ну а капуччино и чайник облепихового чая почему никто не будет заказывать, пояснять наверное излишне.

История происхождения облачных ресторанов

Впервые концепция облачной кухни была представлена Питером Шатцбергом и Тоддом Миллманом в 2013 году в Нью-Йорке. С тех пор сеть их виртуальных ресторанов здорово увеличилась и сейчас покрывает уже два города — Нью-Йорк и Чикаго. Сеть насчитывает 16 ресторанных брендов, обеспечением которых занимаются четыре, забитые под завязку заказами, кухни. По приблизительным подсчетам сеть делает продажи еды на $18 млн в год.

«Мы инновационны в своем видении ресторанов. Если у вас есть кухня размером 500 кв м, вы уже без проблем сможете на ней готовить еду высокого качества, сочетая при этом множество различных видов кухонь. Если на кухне готовятся суши, вовсе не означает, что она не сможет сделать поке, салаты, сэндвичи, боулы и т.д. Если вы построите кухню по такому принципу и оснастите ее снаряжением для работы на множестве разных направлений, тогда вы сможете также, как и я иметь кучу ультрасовременных брендов, получающих заказы со сторонних приложений», — сказал Питер Шатцберг в интервью Forbes.

В 2017 году бывший генеральный директор Uber Трэвис Каланик основал компанию CloudKitchens в Лос-Анджелесе, которая сдает в аренду полностью оборудованные кухонные пространства в качестве облачных кухонь. Компания сотрудничает с крупными сетями, ресторанами-одиночками и владельцами фуд-траков, которые хотели бы арендовать кухню от 20 кв м и выше. Сервис также предлагает специализированное программное обеспечение и партенрские отношения с Uber Eats, Postmates, Eat24, Doordash, GrubHub. Конечная цель — создать сеть облачных кухонь, охватывающих весь мир.

Идея создания общих кухонь подхватывается все большим количеством энтузиастов. И вот уже агрегатор отзывов о ресторанах Zomato запускает свои кухни, нацеленные прежде всего на рестораны, терпящие убытки из-за аренды. Еще две компании — DoorDash и Postmates открыли облачные кухни в Лос Анджелесе и Сан-Хосе, чтобы новые рестораны смогли протестировать в них свое меню на потенциальных клиентах.

Перспективы облачных ресторанов в России

Российский Яндекс, успешно интегрировав в свой холдинг два пищевых сервиса (Яндекс Еда и Яндекс Шеф), также решил продолжить наступление на ресторанном рынке. В мае 2019 года компания объявила о создании сразу нескольких виртуальных ресторанов. Первые из которых появятся в Санкт-Петербурге и Москве уже летом.

По словам представителя Яндекса для составления меню облачных ресторанов будут использоваться «любимые блюда пользователей Яндекса». Ингредиенты для приготовления блюд Яндекс будет закупать и доставлять на кухни ресторанов самостоятельно. Обкатка рецептур и закупка, судя по всему, ляжет на плечи Яндекс. Шеф, а за маркетинг будет отвечать Яндекс Еда.

Учитывая, что у Яндекса есть не только доступ к поисковой статистике и метрике всех сайтов с рецептами, но и данные по заказам блюд в ресторанах Яндекс Еды, ситуация может развернуться плачевным образом. Первыми от нововведений пострадают службы доставки, которые уже вынуждены конкурировать из-за Яндекс Еды с большим количеством игроков на рынке. Но вслед за ними с рынка могут уйти и рестораны, бренды которых в силу ограниченных бюджетов не смогут тягаться с Яндексом.

Единственное, что поможет акклиматизироваться в новых условиях — позиционирование своей кухни как облачной и создание на ее базе множества виртуальных ресторанов, как своих, так и сторонних. Относительной безопасно себя смогут чувствовать лишь рестораны в местах с высокой проходимостью и с сильной авторской составляющей.