Работа над новым меню чем-то напоминает слоеный торт — где у каждого элемента своя важная роль, но лишь переплетаясь с остальными, они воздействуют на посетителя полифонией смыслов. В этой статье мы коснемся, пожалуй самого главного слоя, на который впоследствии кладутся все остальные — это структура меню и принципы ее формирования.
Идея системного подхода к стрктурированию меню берет начало в статье Джеймса Тэйлора и Дэнис Брауна. Проанализировав великое множество ресторанных меню, авторы представили концепт на основе матрицы БКГ (Бостонской консалтинговой группы). Сама матрица была изобретена еще в семидесятые годы Брюсом Хендерсоном и успешно применяется самыми разными компаниями для оценки целесообразности инвестиций в те или иные активы.
Используя этот метод применительно к ресторанным меню и следуя идеям представленным мистера Тэйлора и миссис Браун, многие владельцы ресторанов начали использовать БКГ матрицу в качестве основного инструмента для разработки меню, анализа продаж и увеличения прибыли.
Основной упор в разработке меню делается на анализе популярности и прибыльности каждого блюда в меню. Кроме того, в исследовании делается акцент на важности обоих этих факторов при составлении структуры.
Разработка меню: как увеличить продажи вашего ресторана
Если вы до сих пор не слышали об этой концепции, сейчас самое время узнать, как она может помочь увеличить продажи в вашем ресторане.
Шаг 1: Расчет стоимости блюда
Расчет стоимости блюд в меню это первое, что нужно предпринять, чтобы получить исходные данные, которые будут использоваться при дальнейшем анализе.
Чем точнее будет вычленена стоимость каждого ингредиента в блюде, тем лучше вы будете подготовлены для дальнейших расчетов.
💰 Стоимость блюда = стоимость каждого ингредиента + затраты на приобретение
Под затратами на приобретение стоит в большинстве случаев понимать доставку.
Многие рестораторы ленятся и не прикладывают столько усилий для более точного расчета стоимости каждого пункта меню. Да, конечно, это потребует некоторого времени. Но, если вы и правда хотите сделать свой ресторан успешным, вас это не должно останавливать.
Шаг 2: Доля стоимости ингредиентов в блюде
Чтобы рассчитать долю стоимости ингредиентов, вам нужно точно знать, сколько у вас уходит на ингредиенты и посчитать стоимость каждого блюда по формуле выше.
Сделав этот расчет, вам нужно будет поделить стоимость ингредиентов на цену, по которой продается блюдо и умножить на 100:
💰 Доля стоимости ингредиентов = стоимость ингредиентов / цена блюда*100
Если вы продаете стейк за 1000 р, а стоимость его ингредиентов составляет 300 р, ваша доля стоимости составит 30%. Также вы можете также посчитать процентную стоимость продуктов на ежемесячной или ежеквартальной основе.
Шаг 3: Доля каждого блюда в общей прибыли
Теперь настало время выяснить, какие из ваших блюд, приносят реальную пользу вашему ресторану. Для этого необходимо рассчитать величину прибыли.
💰 Величина прибыли = цена блюда — его стоимость
Величина прибыли — эффективный способ измерить выгоду каждого блюда и в последствии проанализировать как она влияет на продажи. Знание процента издержек в цене блюда и нормы прибыли может быть очень полезно для вас в принятии более эффективных бизнес-решений.
📋
Между прочим
Вы можете заказать разработку продающего меню у нас. Обратитесь до конца месяца и получите скидку 10%.
Шаг 4: Популярность элементов в меню
Чтобы рассчитать количество проданного продукта, вы просто подсчитываете количество раз, которое блюдо было продано за определенный период времени.
Этот расчет обычно можно найти в отчетах POS системы. Затем вам нужно определить процент, который внесло каждое блюдо в общую выручку меню.
Чтобы сделать это, вам потребуется собрать всю информацию по каждому из пунктов меню, чтобы иметь возможность определить, обеспечивают ли они необходимую норму прибыли. Кроме того, Вы также увидите, популярны ли они у ваших гостей или нет.
Ваш отчет должен четко давать ответ на вопрос, сколько людей заказали томатный суп, пиццу или гамбургер и т. д. в течение последнего квартала. Чтобы проследить динамику, можно также сравнить этот отчет с аналогичным за предыдущий квартал.
Популярность товара является хорошим показателем реальной ценности конкретного блюда и дает сигнал, который говорит вам, хорошо идут продажи или нет.
Шаг 5: Средняя взвешенная
Итак, когда все данные будут собраны, настало время оценить достижения. Для этого нам понадобятся усредненные показатели:
💰 Средняя величина прибыли: сумма прибыли всех блюд / количество блюд
💰 Средняя продажа: конечная сумма уплаченная за все блюда / количество блюд
Шаг 6: Распределение по осям координат
Теперь мы можем перейти к самой веселой части этого процесса. Нарисуйте систему координат, в которой по оси X будет отмеряться количество продаж блюда, а по оси Y — прибыль, которую оно приносит. И начинайте размещать там свои кулинарные шедевры.
Самые хорошо продающиеся позиции будет у вас отображаться в верхней части графика, а блюда-лузеры, которые менее популярны, будут внизу.
И теперь все, что вам нужно — решить, что вы будете делать с этими блюдами, которые показывают плохой результат? Можете ли вы улучшить их? Вы можете продать их по-другому? Или вы просто должны исключить их из своего меню?
По мере изменения данных — от квартала к кварталу и от года к году — вы можете обнаружить, что ваши приоритеты также меняются. Вполне возможно, вам необязательно сосредотачиваться на повышении продаж, а вместо этого лучше сосредоточиться на снижении затрат. Какой бы ни была ваша стратегия, теперь вам будет проще понять, соответствует ваше меню ей или нет.
📬
Нужно больше посетителей?
Подпишитесь и получайте первыми полезные статьи, которые уже помогают 2450 ресторанам зарабатывать!
Нажимая кнопку, Вы соглашаетесь с политикой конфиденциальности
VK
Facebook
OK
X
Telegram
WhatsApp
