Равиоли: происхождение, виды и традиционные рецепты

Равиоли

место

Равиоли (Ravioli) — различные виды пасты, создаваемые путем помещения начинки между двумя тонкими слоями теста. Как правило, тесто в равиоли состоит из пшеничной муки и яиц. Одна из задач конструкции пасты — быть оболочкой, защищающей начинку от соуса или бульона, в котором подаются равиоли.

Равиоли, обычно подают в сваренном виде вместе с соусом как первое блюдо, либо в бульоне в качестве традиционного зимнего блюда. В качестве начинок для равиоли используются всевозможные сорта мяса, сыры и разнообразные овощи. Выбор той или иной начинки связан с кулинарной традицией конкретного региона. Есть даже сладкие равиоли, для приготовления которых используется фритюр.

Равиоли получили не только широкое количество вариаций начинок, но и ингредиентов, используемых в тесте. Например, в Южной Италии считается нормальным добавлять оливковое масло.

Не обошли любители экспериментов и форму равиоли. Теперь придя в ресторан без труда можно увидеть равиоли в виде квадратов, кругов, прямоугольников или в форме полумесяца с прямыми и зубчатыми краями.

Происхождение равиоли

Несмотря на то, что первые виды пасты с начинкой восходят к началу эпохи древнего Рима, первые письменные свидетельства о них можно найти только начиная с XII века. В них описывается некий «равиолус», паста квадратной или круглой формы с начинкой из рикотты и другими ингредиентами.

Хотя слово «riavvolgere» в переводе с итальянского прямолинейно переводится как «завернуть», некоторые считают, что эта паста на самом деле были названа в честь известного шеф-повара по фамилии Равиоли, проживавшего в XIII веке в Республике Генуя (ныне Лигурия). Именно ему приписывают создание одноименной пасты. Но существует немало и других кандидатов на роль первооткрывателей равиоли.

Так или иначе, к XIV веку во многих частях центральной и северной Италии разнообразные виды пасты с начинкой были уже не редкостью на столах.

Традиционные рецепты и способы подачи равиоли

До того, как томаты начали использоваться в итальянской кухне, в большинстве случаев равиоли подавались в бульоне из каплуна, либо с маслом, сыром или шалфеем. Оба варианта стали традиционными для большинства регионов, где подают этот вид пасты, и используются по сей день.

Традиционные мясные равиоли в томатном соусе

Равиоли с шпинатом и рикоттой

В Молизе популярен вид равиоли под названием «равиоли скаполи» родом из одноименной маленькой деревни. Начинка для пасты готовится из вареного и рубленого мангольда, жареного мясного фарша, колбасы, яиц, рикотты и молодого сыра пекорино. Эти большие равиоли сначала варят, затем выдерживают в рагу из свинины и колбасы, после чего запекают.

Тыквенные равиоли с коричневым маслом и шалфеем

Равиоли с начинкой из трех сыров в соусе из коричневого масла и кедровых орехов

Для Кампании характерным традиционным блюдом являются равиоли ди рикотта ди пекора (ravioli di ricotta di pecora), также называемые «равайоли» (ravaiuoli) или «тонкие равиолони». Тесто этой древней пасты готовится вручную из яиц, после чего нарезается кружочками или полумесяцами. Затем их заполняют рикоттой, молотым пекорино, травами и приправами. Традиционно равиоли ди рикотта ди пекора подаются с томатным соусом.