Ньокки: происхождение, виды и традиционные рецепты

Ньокки

место

Ньокки (Gnocchi) — это разновидность итальянской традиционной пасты, очень похожей на клецки. В Италии ньокки почти всегда делаются в ручную дома, либо покупаются свежими.

Наибольшее распространение данный вид пасты получил в северной части Италии, но готовят и едят их по всей стране. Существует множество видов ньокки, характерных для каждого отдельно взятого региона.

Самую распространенную разновидность итальянских ньокки, называемую ньокки ди патате, готовят из картофеля, смешанного с мукой и иногда с яйцами. Однако, простые ньокки, сделанные из муки и воды также очень популярны.

К традиционным сочетаниям с ньокки относится томатный соус и ароматное сливочное масло c шалфеем.

Этимология ньокки

Итальянское слово ньокки переводится как кусочки, но считается, что название пасты произошло от слова «nocchio», что означает сучок в дереве, или, возможно, от «nocca», что означает костяшка.

Слово ньокки на самом деле является множественным числом и относится к нескольким «ньокко» (то же самое верно для большинства названий пасты). Однако, обозначение в единственном числе в разговорной итальянской речи почти не используется, в то время как неитальянцами «ньокки» часто используется как для обозначения множественного, так и единственного числа.

Происхождение ньокки

Считается, что ньокки были одним из первых видов пасты. По крайней мере, исторические записи свидетельствуют о том, что термин «ньокки» (иногда «ньокко») взаимозаменяемо использовался со словом maccherone — которым когда-то обозначали все виды пасты.

Историки еды утверждают, что именно римляне первыми изобрели ньокки, а затем открыли их для всей Европы. Римские ньокки делались из муки семолина и яиц, подобно ньоккам «алла Романа» , популярным в Риме и Лацио по сей день.

В Ломбардии в XV веке ньокки называли занзарелли (zanzarelli), делая их из хлеба, молока, сыра и молотого миндаля. Позже тесто для ньокки стало делаться из смеси муки, панировочных сухарей и воды.

В XVII веке миндаль в занзарелли заменили мукой, а воду — яйцами. Эти ньокки назывались Мальфатти (Malfatti), что означает «плохо сделанные». Тосканцы до сих пор используют это название для своих клецок из муки, шпината и рикотты, также называемых «ньюди» (gnudi).

Картофель стал звездным ингредиентом ньокки только в XIX веке, когда это продукт стал повсеместно появляться на итальянских кухнях. Соотношение муки и картофельного пюре кардинально поменялось с тех пор, как были созданы первые картофельные ньокки. Сегодня картофельное пюре является основой теста и лишь небольшое количество муки используется для придания формы изделию.

Виды и изготовление ньокки

Несмотря на то, что картофельные ньокки являются наиболее распространенным видом, существует множество других вариаций этой пасты, распространенных и почитаемых в отдельно взятых регионах Италии.

Ньокки с зеленым горошком

Ньокки с чаем матча

Эти виды имеют свои специфические названия такие, как: мальфатти, странгулаприевете, маллореддус или каваттиели. В качестве основного ингредиента в этих ньокки могут использоваться рикотта, шпинат, тыква и даже свекла. Есть также экзотические версии ньокки с зеленым горошком или чаем матча.

Посмотреть эту публикацию в Instagram

Публикация от Berna (@bernaodonovan)

Изготовление ньокки с помощью специальной доски

Для приготовления ньокки тесто формуют в толстые кусочки небольшого размера, а потом прессуют с помощью ребристой деревянной доски, создавая на пасте рельефный отпечаток. Именно он помогает ньокки эффективно удерживать соус на своей поверхности.

Ньокки обычно варят в большом количестве соленой воды или жарят в неглубоком фритюре.

Региональные итальянские рецепты приготовления ньокки

В Пьяченце делают зеленые «чичче», также известные как ньоккетти (gnocchetti). Это маленькие ньокки, в приготовлении которых используется шпинат, а при подаче используется соус из сыра Горгонзола.

Чичче (ньокетти) со шпинатом и соусом из горгонзолы

Ньокки «Алла Соррентина» с томатным соусом и моцареллой

На юге Италии популярен рецепт ньокки «алла Соррентина» (alla Sorrentina) — печеные картофельные ньокки со свежим томатным соусом, моцареллой и свежими листьями базилика.

И, как уже упоминалось выше, в Тоскане делают ньокки со шпинатом и рикоттой под названием «ньюди». Эти ньокки, в действительности, являются начинкой используемой в равиоли, только приготовленной без пасты. Итальянцы также иногда делают их без шпината и называют «риккота ньюди» (ricotta gnudi).

Жареные ньюди из шпината и рикотты с молодой сливой и базиликом

Кандерли с маслом и овощами

Север Италии славится своей разновидностью ньокки под названием кандерли (canderli). Этот вид ньокки очень похож на средневековые ньокки и делается из хлеба, молока, муки и вяленого мяса. Как правило, кандерли подают с капустой или в бульоне, декорировав перед подачей зеленым луком.

Для Мантуе и Пармы характерными являются ньокки из тыквы, которые обычно сочетают с маслом, сыром пармезан и свежим шалфеем.