Паста биголи

Паста Биголи

место

Биголи (Bigoli) — разновидность длинной толстой итальянской пасты с характерной шероховатой поверхностью. Первоначально паста готовилась из гречневой муки, но в наши дни в состав, как правило, входят: цельнозерновая пшеничная мука или мука «00» сорта, яйца (зачастую утиные), вода или молоко, масло и соль.

Самое популярное блюдо с этим видом пасты — биголи в сальсе, в котором паста сочетается с луком, оливковым маслом и анчоусами.

Биголи произошли из региона Венето, но также популярны в Восточной Ломбардии.

Этимология и происхождение пасты биголи

Эту пасту готовят и едят в Венето со времен Венецианской республики. Легенда гласит, что в 1604 году повар из Падуи по имени Бартоломио Веронезе обратился в городской совет за патентом на изобретенную им машину, которая делала длинную пасту.

Эта машина была сделана из дерева и имела цилиндрическую форму. Она позволяла сжимать тесто, которое вставлялось сверху, с помощью рычага и поршня, а затем пропускать его через перфорированный фильтр.

В результате, получилась длинная паста, похожая на неаполитанские спагетти, но гораздо крупнее (3-4 мм в диаметре) и обладающая довольно грубой поверхностью. Данная машина получила название биголаро.

Посмотреть эту публикацию в Instagram

Публикация от Mama Isa's Cooking School IT 🔵 (@isacookinpadua)

Процесс изготовления биголи с помощью биголаро

С конца XVII века биголаро стал набирать популярность на северо-востоке Италии. Сегодня его также называют «торсио» (torcio). Эта машина первоначально использовалась в основном бедными семьями, с помощью нее они делали очень недорогую пасту без яиц в составе.

В наши дни при приготовлении свежих биголи часто используют яйца, особенно утиные. Но в те времена яйца использовались в качестве меры стоимости при товарном обмене — на одно яйцо можно было купить эквивалентный вес сахара или соли. Поскольку у большинства семей были собственные куры, яйца не были редкостью, но бедными слоями населения они использовались в основном в качестве денег.

В прошлом тесто для биголи делалось из муки, щепотки соли и воды в количестве достаточным, чтобы сделать его твердым, но эластичным. Биголаро, как правило, крепился к столу. Хотя некоторые его модификации могли устанавливаться на табурет или скамью, на которой сидел бы человек, управлявший биголаро.

После того, как паста были изготовлена, ее вешали сушиться на палочки, подвешенные между двумя стульями. Местные жители называли эти палочки «пертеге» (perteghe) или «пертегете» (perteghete), в зависимости от их длины.

Существует множество различных теорий о том, откуда взялось название «биголи». Некоторые полагают, что оно происходит от слова бигат (bigat), означающего гусеницу. Другие соотносят слово «биголи» с изогнутым стержнем с крюками на каждом конце (коромыслом), который несли на плечах и использовали для транспортировки ведер с водой или молочных урн.

Региональные рецепты пасты биголи

В Венето до сих пор есть рестораны и домохозяйки, делающие эту пасту с помощью биголаро. Также приготовленную пасту в свежем виде можно купить во многих супермаркетах.

Традиционно эту пасту едят с мясным соусом, утиным или колбасным рагу, а также с анчоусами (или солеными сардинами).

Паста биголи с утиным рагу

Паста биголи в сальсе

В районе озера Гарда биголи также подают с озерной рыбой, известной как Альборелле (Alborelle).

В районе Падуи пасту биголи часто сочетают с рагу, приготовленным из домашней живности — курицы, цесарки, утки или кролика. Этот соус называется «рагу ди корте» (ragu di corte), что означает фермерское рагу.

Паста биголи алла скоглио

Паста биголи с мясным соусом

Биголи — это также самая распространенная паста, которую можно увидеть в Венето на столе в дни воздержания и поста. Это одно из популярных блюд, подаваемых в канун Рождества, Пепельную среду и на Страстную пятницу.

Почти во всех городах Венето есть дни «биголи в соусе» (bigoli in salsa). В эти дни пасту биголи готовят с солеными сардинами, а также множеством других ингредиентов, отличающихся от города к городу.

Например, одними из популярных рецептов подачи пасты являются: биголи с ботвой репы и колбасой и биголи с меч-рыбой и помидорами черри. Также пасту очень любят сочетать с сыром горгонзолла, мясом гуся и белыми грибами.